Рада вновь приветствовать всех вас на этом уроке. Признаюсь, порядок лекций в прошлом курсе был несколько сбит. И в этом курсе мы наверстаем те лекции, которые изначально планировались более ранними. По скольку это не совсем обычный курс лекций, а спецкурс, этот семестр будет последним, после чего будет долгий перерыв для следующих поколений, мы постараемся успеть за этот весенний семестр нагнать все и дать еще много хорошей интересной информации о специях и пряностях.

    Как выглядит идеальное утро многих людей? Чашка крепкого кофе и хороший горький шоколад. В моем случае это белый чай и все тот же хороший горький шоколад. И, как я думаю, я не одинока в своем пристрастии к шоколаду. Горький и молочный, с добавками и без, напитком и плиткой, в виде конфет или глазури - на любой вкус!

    А что же из себя представляет шоколад? Вот об этом мы сегодня и поговорим.

    Тема урока: Шоколадное дерево. Какао-бобы.

    Слово "какао" - испанское (cacao); происходит оно из диалекта науатль ацтекского языка, в котором cacahuatl означает "семечко".

    Цветок Какао Какао, шоколадное дерево (Theobroma cacao – что в переводе означает «Пища богов»), - крупное вечнозеленое дерево семейства стеркулиевых (Sterculiaceae), изначально произрастающее на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Довольно высокое - достигает 12 м. Диаметр ствола 25 см. Образует густую крону с темно-зелеными блестящими листьями 30-50 см в длину и 10-15 см в ширину. В садах стараются удерживать высоту дерева в пределах 4,5 - 7,6 м (обрезают верхушки). Листья у растения тонкие, глянцевые, продолговато-эллиптические, цельные, длиной до 30 см. Цветы малозаметные, восковидные на вид, очень мелкие, розовато-белые, растут пучками. Довольно необычное растение - цветы образуются не на веточках, а прямо на стволе! Или на крупных ветвях дерева.

    Плод напоминает крупный огурец или вытянутую дыню, длиной до 38 см. Созревает такой плод около четырех месяцев. По мере созревания, кожистая с виду оболочка меняет цвет, причем, плод цвет этот меняется у каждой разновидности по-разному - у одних с красного до карминового, пунцового, оранжевого или красновато-бурого, у других - с зеленого на желтый.

    Нужные нам какао-бобы содержатся в этом длинном "огурце", в каждом из них содержится от 20 до 50 миндалевидных семян. Семена эти погружены в липкую жидкость, которая на воздухе застывает в беловатую мякоть (mucilage). Каждое семечко окружено пергаментной кожурой с двумя маслянистыми лопастями.

    Выращивать какао не просто. Всего известно 9 родов Theobroma, Но для получения нужных бобов, разводят только T. cacao и его разновидности. Этот вид очень капризный, он не выносит засуху, заморозки, ветра, предпочитает исключительно плодородную, хорошо дренируемую (дренаж - способ осушения переувлажненных земель путем отвода поверхностных и подземных вод) почву высотой не более 750 м над уровнем моря. Для роста дерева также необходим влажный климат (60-90%) и температура в среднем от 25 до 28 С. Выращивают растения семенами. Иногда их проращивают в бамбуковых трубках или корзинках из пальмовых листьев. Ростки затем пересаживают на плантации, и первые 2-4 года растения развиваются под прикрытием бананов, хлебных деревьев или манго. Все попытки зацвести пресекают вплоть до 5 года. Считается, что растение окончательно созревает к восьмому году жизни, а максимальный расцвет у дерева - в 10-12 лет. Плоды же могут образовываться в течение 30-80 лет, причем цветки и плоды могут развиваться на дереве в любой сезон. Но наиболее выделяется все же два пика плодоношения.

    Обычно на плантациях выращивают несколько разновидностей шоколадных деревьев. Одни сорта обладают более резким вкусом, другие - более нежным. И это уже секреты производителя шоколада – какие сорта и в какой смеси использовать для достижения желаемого вкуса.

    Самый ароматный из них - "Criollo". Его разводят в больших количествах в зоне от Венесуэлы до Никарагуа.
    Происхождение: "Криолло" по-испански означает "местное происхождение" (начало, источник - креольский, туземный). Возможное происхождение - Мексика. Какао сорта "Криолло" отличается особенно высоким качеством и хорошим ароматом. Используется для приготовления шоколада наивысшего качества, но очень редко используется в чистом виде, так как этот сорт очень редкий и дорогой, к тому же он все меньше и меньше встречается. Стручок: как правило, удлинен, цвет варьируется от зеленого до пурпурно-красного, когда созревает. Производство: менее 3% от мирового производства какао. Придает шоколаду исключительный вкус.

    Но основное количество какао-бобов - более 80% мирового урожая - дают три подтипа "Forastero" (в переводе – «чужой, незнакомец»). Стручок: от зеленого до желтого цвета при созревании. Имеет сильный земляничный вкус.
    Происхождение: "Форастеро" по-испански означает «незнакомец, аутсайдер»

    Еще один вид - Тринитарио: гибрид, что-то среднее между "Криолло" и "Форастеро". Выведен в Венесуэле в 1727 году. Стручок: гамма всевозможных цветов, принадлежащих "Криолло" и "Форастеро". Производство: 10-15% мирового производства. Из "Тринитарио" производят прекрасный шоколад, ценный своими вкусовыми и питательными свойствами.

    И еще один вид - "Calabacillo" ("тыквочка", что отражает форму плодов дерева этого вида) - дает плоды наиболее низкого качества.

    На сегодняшний день основные экспортеры какао это Нигерия, Бразилия, Гана, Кот-д'Ивуар и Камерун.

Сбор плодов    Сбор какао-бобов попроще, чем сбор ванили. Опытные сборщики собирают полностью созревшие плоды со стволов с помощью мачете, а с ветвей кроны - ножами на длинных шестах. Собранные и сваленные кучами на землю плоды режут длинным ножом на два или четыре ломтя (высший класс вскрыть 500 плодов в течение часа). Затем бобы отделяют от мякоти либо вручную, либо с помощью "ковырялки" из коровьего ребра. Отделенные бобы раскладывают на поддонах, банановых листьях или в закрытых ящиках и оставляют их там на срок от 2 до 9 дней, где под действием собственных ферментов и диких дрожжей происходит ферментация плодов. Любопытно, что те, что просто высушиваются на солнце, имеют терпкий и сладковато-горький вкус и ценятся меньше, чем те, что сначала томятся в закрытом виде. В результате брожения какао-бобы приобретают буро-фиолетовый цвет, маслянистый вкус и приятный запах.

    Затем какао-бобы сушат под солнцем, сортируют и упаковывают. Как видите - здесь от интуиции сборщиков и обработчиков уже мало что зависит. Затем бобы чистят, обжаривают, отделяют бобы от пергаментной оболочки, которую затем используют как удобрение, дробят бобы в особой машине и сортируют крошку какао по размеру частиц, пропуская ее через несколько сит.

    Какао И вот тут то и начинается самое интересное. Обжаренную крошку размалывают между жерновами до состояния густой тянущейся массы, которая застывает при охлаждении и превращается в настоящий горький шоколад. Теперь в него можно добавлять сахар, ваниль, сухое молоко и различные добавки, превращая горький шоколад в более привычные для всех конфеты и шоколадки. При добавлении масла какао, получается шоколад, используемый в горячем виде.

    В состав какао входит до 50% жира, который при отжимании как раз и дает нам масло какао. А в целом, химический состав бобов какао выглядит так: белки (14%) крахмал (5-7%), гумми (3-4%), клетчатка (5%), жира (50%), красящее вещество (5%), алкалоиды теобромин и другой сходный с теином (1,8%).

    Какао Еще ацтеки использовали какао в медицинских целях - как средство при коликах, кровотечениях, лихорадке. В современной медицине наиболее часто используется какао-масло. Оно не прогоркает, легко усваивается организмом. Какао-масло является основой для приготовления слабительных и обезболивающих свечей, различных лечебных мазей. В медицине масло из семян ("бобов") какао - какао-масло имеет название Cacao oleum (ранее: Oleum Cacao).

    Впервые слово "какао" прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры на берегах Мексиканского залива в момент расцвета цивилизации ольмеков. На смену ольмекам пришла цивилизация майя. Майя и положили начало культивирования дикорастущего какао-дерева. И само слово Шоколад произошло от ацтекского "xocalatl", обозначающего напиток из какао-порошка и воды. Так что, напиток этот готовили еще полторы тысячи лет назад!! Причем, довольно своеобразно. Майя добавляли в шоколад красный чилийский перец, а ацтеки для напитка использовали 4 сорта какао, добавляя в напиток перец и мед. Это был напиток богов, который использовали в священных ритуалах, а так же в качестве денег.

    Существует любопытная ацтекская легенда о происхождении этого напитка.

    Однажды, гласит она, жил на свете талантливый садовник, по имени Кецаткоатль. У него был чудесный фруктовый сад, в котором, помимо прочих, росло одно неприметное дерево с горьковатыми плодами, похожими внешне на огурцы. Кецаткоатль не знал, что с ними делать и однажды придумал сделать из бобов порошок и сварить его в воде. Получилось питье, веселящее душу и дающее силу, которое изобретатель назвал "чоколатль". Скоро вести о нем достигли соплеменников Кецаткоатля, которым полюбились свойства напитка. В итоге "чоколатль" начали ценить превыше золота.

    Кецаткоатль, понятно, возгордился и возомнил себя всемогущим. За это боги наказали его, лишив рассудка. В приступе безумия несчастный садовник сжег свой сад, но несколько зерен какао чудом уцелели. Из них индейцы вырастили новые деревья, сохранив, таким образом, ценный вид.

    В магии какао обычно используется как компонент любовных зелий. Свойства какао как афродизиака первыми заметили ацтеки, которые использовали этот напиток в брачной церемонии. Великий вождь ацтеков Монтесума после пары чашек всю ночь пропадал у своих многочисленных жен. А мадам Дю Барри всех своих любовников при встрече угощала шоколадом, чтобы те худо-бедно соответствовали ее бешеному темпераменту. Казанова также отдавал предпочтение какао и считал его наилучшим среди афродизиаков.
    Кроме любовной магии, ацтеки широко использовали какао и при выполнении различных ритуалов. Практически ни один более или менее значительный религиозный обряд не обходился без использования какао. К примеру, перед совершением кровавого ритуала, несчастной жертве наряду с прочим давали шоколадный напиток (ацт. Izpacalatl), в котором до этого вымачивали ножи, используемые для осуществления жертвоприношения. В святилищах, на алтарях многочисленных богов стояли сосуды с этим дорогим питьем.

    Видеть во сне какао - означает, что Вы будете поддерживать дружбу с неприятными людьми, чтобы использовать их в корыстных целях, для продвижения по службе или для развлечения.

   


Источник: http://herbalogya.ru/spice/4-herb.php


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:



Шоколадное дерево какао: фото сортов, как посадить и как Малыш каратист перевод

Плод шоколадного дерева это Плод шоколадного дерева это Плод шоколадного дерева это Плод шоколадного дерева это Плод шоколадного дерева это Плод шоколадного дерева это Плод шоколадного дерева это Плод шоколадного дерева это Плод шоколадного дерева это

ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ